O Escoffier - Festival Gastronômico Sabores do Sul consiste na realização de jantares harmonizados preparados pelos maiores chefs do Rio Grande do Sul. É um brinde a alta gastronomia gaúcha e um culto ao paladar.

12/10/2009

Filé de Robalo com Verdes da Ásia e Espuma de Curry Thai

Por Chef Rafael Jacobi
Ingredientes robalo
150 g de ervilha torta
2 filés de robalo ou linguado de 180 g cada
100 g de vagem fina
Sal
Pimenta branca
Azeite extra-virgem
Ingredientes Molho
1 pimenta dedo de moça
1 talo de capim santo picado grosseiramente
10 ml de molho de peixe “nampla”
1 dente de alho
1 colher (sopa) de gengibre fresco picado
250 ml de leite de coco
Preparo Molho
- Em um pilão ou processador, coloque todos os ingredientes do molho exceto o leite de coco e o molho de peixe e bata até formar uma pasta. Note que o capim santo deve-se usar somente a parte interna (bem clara) descartando o resto.
- Após ter a pasta pronta, em uma pequena panela, fogo médio, refogue com um fio de óleo vegetal por aprox. 1 minuto em fogo baixo.
- Adicione o leite de coco e o molho de peixe. Deixe ferver e desligue.
- Após, passe tudo pelo chinois ou coador fino e deixe em banho-maria.
Preparo Peixe e guarnição
- Higienize a ervilha torta e a vagem, seque bem, tempere com um pouco de sal e pimenta e leve a uma frigideira tipo wok bem quente com um fio de azeite e refogue tudo de forma rápida, deixando os legumes bem “al dente”.
- Em uma frigideira antiaderente, regada com um fio de azeite, coloque o peixe previamente seco em papel absorvente, tempere com sal e pimenta à gosto e grelhe cada lado por proximadamente 2 minutos ( dependendo a espessura, deixe um pouco mais).
- Para servir, coloque os legumes no centro do prato e o peixe em cima regando com o molho quente parte do peixe e do prato.

Dica: Para formar a espuma de curry, utilize um mixer de mão ou batedor de arame e bata até criar uma espuma, com a ajuda de uma colher retire e coloque sobre o peixe.


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